RAGUSANO DOP
Chiamato in dialetto anche "scaluni" o "pruvuluni", viene prodotto da circa 8 secoli nella provincia di Ragusa. L'area della Dop (riconosciuta nel 1996) comprende inoltre i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa. Il Ragusano Dop, un tempo veniva chiamato “caciocavallo” in riferimento all'uso – ancora in voga - di far stagionare le forme legate a coppie, a cavallo di assi di legno; l'artigianalità della lavorazione fa sì che ogni forma quadrangolare sia a suo modo un “pezzo unico”, mai perfettamente uguale all'altra nell'aspetto come nel sapore. Per produrre il Ragusano Dop si usa latte vaccino intero di mucche di razza Modicana, allevate prevalentemente allo stato brado sui pascoli degli altipiani iblei; può essere praticata l'affumicatura con metodi naturali; la stagionatura va da un minimo di 4 mesi a un anno e oltre.
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